Vet lekkere sauzen
S1, #6 Leon Mazairac - Karel V (*) Utrecht
De bekokstovers zijn in Utrecht.In een statig pand met een lange historie kookt sterrenkok Leon Mazairac. Deze liefhebber van ambacht praat graag en veel over ingrediënten en producten.Tom is blij zijn oude vriend te zien en te spreken. Aan de chefs table in de keuken vertelt Mazairac de bekokstovers hoe je een menukaart samenstelt, waarom paardenbiefstuk op de kaart staat en dat je grondloof langs je wang haalt.
Leon -ook bekend van TV show Binnenstebuiten- is een echte “sausjesman”, en neemt de Bekokstovers mee in de wereld van pruttelende glaces en geroosterde knolselderij, Hij houdt van het combineren van klassiekers, maar zegt ook “De keuken is veranderd, de gast is veranderd. De kok moet meebewegen met wat de gast wenst…” Zijn creatie “Vette Jus” is een groentenjus die hij gerust serveert bij een reebout. En die jij nu gewoon kunt kopen.
Terug in de gewone keuken bespreken Tom en Sheila wat een glacé nou eigenlijk is en hoe je het bruine goud uit je bakplaat haalt. Luister snel naar deze aflevering
Leon Mazairac is duidelijk over zijn visie op het vak en andere koks.
Instructies
In de keuken betekent een thermische shock bij jus dat je een zeer hete, ingekookte basis plotseling afblust met een koude of lauwe vloeistof, zoals bouillon, water of wijn. Door dat temperatuurverschil lossen de aanbaksels razendsnel op, komen smaakstoffen los uit de pan en emulgeert het vet beter in de vloeistof, waardoor je een krachtige, glanzende jus krijgt.
Dat kun je dus doen met geroosterde groenten of geblakerde botten, de techniek is hetzelfde. En werkt zelfs in je koekenpan. Alle kleine harde dingetjes op de bodem meteen goed losschrapen met een houten spatel. Dat is je zwarte goud, want zit tjokvol met smaak.
Niemand praat zo lekker over sauzen als Leon!