Voor een zeventje doen we het niet
S1, #2 Wilco Berends - de Nederlanden
De Bekokstovers rijden naar Vreeland om met Sterrenchef Wilco Berends van de Nederlanden te praten over de oesterproeverij en pandan-ijs. En leren en passant alles over frisheid en ambitie.
Wilco laat zien hoe je een oester kraakt en vertelt hoe hij nieuwe toppings voor zijn beroemde oester menu samenstelt. Wat is het belang van temperatuur voor een smaak? Hoe lang moet iets trekken? Wilco heeft een uitgesproken mening: “Het moet fris zijn!”. Aan het einde van een diner krijgen de gasten altijd een soufflé met een bolletje ijs, geserveerd door de chef zelf. Hoe vangt hij de smaken van bloemen en planten in ijs?
In onze eigen keuken proberen we de smaak van citroen te vangen in een olie en praten na over de temperatuur van kruidenolies.
Bonus materiaal
Zelf een keer de frisse smaken van de Nederlanden proeven? Hier kun je reserveren
Ben je benieuwd naar de oesterproeverij van Wilco? Die kun je ook gewoon afhalen. Kijk hier
Volg Caroline Berends (winnaar Joop Braakhekke hospitality award) op Linkedin
Instructies
Citroenolie
Verwarm olijfolie moet naar 60 graden (en niet veel hoger, dus geen belletjes en andere kook geluiden), dat kun je het beste au bain marie doen.
Schillen de biologische citroen (met zo min mogelijk wit) erin doe bij de olie en houd nog tien minuten op temperatuur. Afkoelen, zeven en dan in de koelkast. Ongeveer een maand houdbaar.
Kruidenolie
blancheer de kruiden 30 seconden (denk basilicum, dille, peterselie etc)
draai ongeveer 10 minuten in de foodprocessor met olijfolie op 60 graden